{"id":2176,"date":"2012-11-17T19:27:14","date_gmt":"2012-11-17T19:27:14","guid":{"rendered":"https:\/\/www.obiettivosardegna.net\/?p=2176"},"modified":"2012-11-18T17:54:47","modified_gmt":"2012-11-18T17:54:47","slug":"vip-wine-sardegna-rassegna-vini-novelli","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.obiettivosardegna.net\/?p=2176","title":{"rendered":"VIP WINE SARDEGNA & RASSEGNA VINI NOVELLI"},"content":{"rendered":"

Quest’anno, per la prima volta, in contemporanea alla venticinquesima Rassegna dei Vini Novelli, si \u00e8 svolta a Milis, il 9\/10\/11 di Novembre 2012 il Vip Wine Sardegna.<\/p>\n

La manifestazione voluta dall’Assessore all’Agricoltura e Riforma Agropastorale della Sardegna Oscar Cherchi\u00a0e curata dall’Agenzia Regionale per lo sviluppo in Agricoltura LAORE, dal Consorzio di Tutela Vini e Cantine della Sardegna, Ente Foreste, la Provincia di Oristano, l’I.P.S.A.A.-I.P.S.A.R. Istituto Professionale Don Deodato Meloni, Universit\u00e0 di Sassari, Cagliari e Oristano Consorzio Uno, \u00a0l’Unione Italiana Ristoratori, Assoenologi e l’A.I.S. Associazione Italiana Sommeliers, si \u00e8 tenuta nei locali, appena restaurati della Villa Pernis.<\/p>\n

Durante le tre giornate, innaugurate dal Presidente della Regione Ugo Cappellacci e alla presenza dell’Assessore Oscar Cherchi, il Sindaco di Milis Fabiola Putzolu, il Commissario LAORE Salvatore Loriga, si sono tenuti convegni, dibattiti, Live Cooking, incontri tecnici di conoscenza, approfondimento e divulgazione di cultura enogastronomica Sarda, riservati alla Stampa specializzata, Enologi, Sommeliers, Manager della Grande Distribuzione, Direttori della Ricettivit\u00e0 turistica, Consorzi di tutela Vini, Enologi e Tecnici Cantina, oltre a percorsi di degustazione a cura degli Chef, dei Tecnici LAORE e dei Consorzi di Tutela VGini DOC e IGT.<\/p>\n

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Negli spazi espositivi sono stati presentati i vini Sardi DOC e IGT e le degustazioni sono state curate dai Sommeliers dell’AIS oltre a prodotti alimentari d’eccellenza, come lo stupendo pane preparato con il grando Senator Capelli da agricoltura biologica dal forno di Kentos il pane dei centenari prodotto a Orroli in provincia di Cagliari.<\/p>\n

Un merito particolare alle Malvasie di Bosa, e alla Vernaccia di Cabras, vini unici e inconfondibile che portano alto il nome della Sardegna rientrando nella classifica dei 100 vini pi\u00f9 buoni al mondo.<\/p>\n

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Lo Chef Luigi Pomata ha curato due Live Cooking di cui vogliamo proporvi le ricette.<\/p>\n

Bianco e nero di Spaghetti alla carbonara di mare<\/strong><\/p>\n

Procedimento per quattro persone:<\/p>\n

Per le cozze: pulirle ed eliminare la barba, lavarle ed asciugarle.
\nin un tegame, far aprire le cozze con olio e prezzemolo.
\nQuando cominceranno ad aprirsi, spegnere il fuoco e lasciarle coperte per 10 minuti.
\nEliminare i gusci e filtrare il liquido di cottura, unire le uova e pastorizzare a bagnomaria mescolando continuamente.
\nPulire la seppia tenendo da parte la sacca del nero.
\nSbollentatela in acqua non salata per 5 minuti e tagliatela a striscioline.
\nIn una padella mettere una noce di burro e gli affumicati tagliati a striscioline fateli dorare per alcuni minuti e aggiungere le seppie e le cozze.
\nCuocere la pasta in acqua leggermente salata scolarla ancora al dente e metterla in padella con gli altri condimenti e far cuocere per alcuni minuti , spegnere il fuoco versarvi l’uovo pastorizzato e mantecare aggiungendo le foglioline di maggiorana.
\nSistemare al centro del piatto la crema di mozzarella mettere al centro delle gocce di nero di seppia adagiarvi sopra gli spaghctti e finire il piatto con delle scaglie di pecorino – una spolverata di pepe e olio a crudo.
\nRicordare al commensale di mischiare prima di mangiare.<\/p>\n

Tonno rosso su letto di verdure<\/strong><\/p>\n

Ingredienti:
\n200 gr. Trancio di tonno fresco, melanzane, aglio, scalogno, pomodorini, timo, mirto, finocchietto selvatico, arancia, olio d’oliva<\/p>\n

Assicurarsi che il tonno sia asciutto e senza sangue. Metterlo in una padella 120\/140\u00b0 e dorarlo da tutte le parti.
\nPreparare una bacinella d’acqua con ghiaccio e ultimata la doratura del tonno, immergerlo nell’acqua fredda.
\nLo choc termico far\u00e0 risalire in superficie tutto il sangue e il grasso in eccesso.
\nIn una padella dorare uno spicchi d’aglio, aggiungere lo scalogno, togliere l’aglio e aggiungere le melanzane un pizzico di sale e i pomodorini, aggiungere un trito di erbe aromatiche e portare a cottura. Impiattare le verdure e aggingere tre fette di tagliato di tonno, condire con olio di oliva, finocchietto e spicchio di polpa di arancio.<\/p>\n

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CHEF PIERLUIGI FAIS<\/strong><\/p>\n

Lo chef Pierluigi Fais del Ristorante il Duomo di Oristano ha presentato il piatto:<\/p>\n

Polpo caramellato in crema di patate e ricci<\/strong><\/p>\n

Ingredienti:
\npolpo, patate, olio di oliva, ricci di mare, zucchero di canna, arancio, rosmarino,limone, timo.<\/p>\n

Cuocere il polpo al vapore.
\nUna volta cotto tagliarlo a pezzi e passarlo in una padella dove avrete fatto scogliere dello zucchero di canna.
\nPreparare una crema di patate e versarla in un piatto con aggiunta di uova di riccio.
\nAdagiarvi il polpo e condirlo con arancio, rosmarino e timo.<\/p>\n

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CHEF LEONILDO CONTIS<\/strong><\/p>\n

Lo chef pasticcere Leo Contis di Sanluri, ha spiegato la tecnica di temperaggio del cioccolato e la preparazione dei cioccolatini ripieni.
\nLo ha affiancato Maurizio Frau, medaglia d’oro a Francoforte che ha curato il ripieno del cremino.<\/p>\n

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Ricetta del temperaggio del cioccolato e del ripieno.<\/p>\n

IL TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO<\/strong><\/p>\n

Ci occorrono:
\nun contenitore a fondo tondo per fondere ben pulito e asciutto, una pentola che lo possa contenere per l’acqua del bagno maria, un termometro.<\/p>\n

Per temprare:
\npiano di marmo che sarebbe l’ottimo (non si scalda) o un piano in materiale non poroso (acciaio o una teglia ampia), una spatola (anche due) per lavorare il composto.<\/p>\n

1)Spezzettare il cioccolato in pezzi il pi\u00f9 possibile uniformi<\/p>\n

2) Adesso portiamo l’acqua del bagno maria vicino ma mai a bollore e mettiamo il contenitore a mollo stando ben attenti che il cioccolato e l’acqua non possano incontrarsi (per lo stesso mottivo \u00cb VIETATO farsi venire i mente di coprire il cioccolato con un coperchio, che poi le goccioline di condensa ci finiscono dentro) Cominciamo a girare il cioccolato in modo che si sciolga uniformemente e teniamo sottomano il termometro per controllare che la temperatura del cioccolato non superi i 45\u00b0<\/p>\n

3) fatto? bene ora siamo in possesso di cioccolato fuso, se vogliamo temprano, in modo che i nostri cioccolatini restino brillanti facciamo cos\u00ec prendiamo il cioccolato (i manuali dicono
\n2\/3 e un terzo di lasciarlo in pentola, io lo faccio su tutto il quantitativo) e lo versiamo sul piano stendendolo in uno strato sottile.<\/p>\n

4) e lavorandolo con la spatola in modo che si rapprenda rapidamente.<\/p>\n

5) quando comincia a solidificare (e qui dovremmo essere sui 28\u00b0)<\/p>\n

6) lo si ripiglia e lo si rimette nel bagno maria sciogliendolo nuovamente per\u00da stavolta a 31\/32\u221e max (per il cioccolato fondente, circa 2\u00b0
\ngradi meno per quello al latte) , a questo punto se volete potete aggiungere un goccino di olio si semi che aiuta a mantenere lucentezza e fluidit\u00e0… Ora se abbiamo lavorato bene bene
\nsiamo in possesso di una copertura temprata che andr\u00e0 ad avvolgere i nostri ripieni….<\/p>\n

Cremino agli arachidi:
\n847 gr. cioccolato bianco
\n257 gr. pasta di arachidi pura
\n127 gr. burro anidro
\n83 gr. olio di arachidi
\n126 gr. arachidi tritate<\/p>\n

Sciogliere il tutto a bagnomaria o forno a microonde 30\/60″
\nLavorare bene con spatola sino alla completa omogenit\u00e0 del composto.<\/p>\n

Nella giornata conclusiva, tutti gli chef anno preparato le loro proposte per la degustazione attenta dei rappresentati della stampa specializzata, esperti della ristorazione, sommelier, enologi, rappresentanti delle cantine, degli alberghi e della ristorazione.<\/p>\n

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Dobbiamo fare i nostri complimenti all’organizzazione a alla regia dello chef Luigi Pomata e del suo staff che ha coordinato l’evento.
\nCi auguriamo che tutto il settore enogastronomico della Sardegna si impegni per promuovere l’eccellenze dell’agroalimentere per sensibilizzare tutti i sardi al consumo delle nostre eccellenze e usarle come forte attrattiva turistica.<\/p>\n

Bruno Atzori<\/p>\n

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