Tre giorni tra sapori, incontri e sperimentazioni. Ma è dietro le quinte, accanto agli chef, che abbiamo scoperto quanto lavoro, ricerca e passione possano nascondersi dentro un piatto.
CABRAS – SINIS. Ci sono prodotti che appartengono alla gastronomia e altri che, con il tempo, finiscono per identificarsi con un luogo, con la sua gente e con il suo paesaggio.
La bottarga di muggine, a Cabras, è una di queste.
Ha il colore dell’oro, lo stesso colore che nelle sere di settembre avvolge lo stagno e accompagna il sole quando scende verso il mare della costa occidentale della Sardegna.
E oro è anche la Vernaccia di Oristano, l’altro grande filo conduttore di un viaggio nel gusto che, dal 18 al 20 settembre, ha trasformato Cabras in un grande luogo d’incontro.
La quinta edizione del Festival della Bottarga, significativamente intitolata Relazioni di gusto, ha riempito piazze e strade con migliaia di persone, chef, produttori, giornalisti, sommelier, studiosi e semplici curiosi.
Ma raccontare questi tre giorni soltanto attraverso il programma sarebbe riduttivo.
Perché il Festival è stato soprattutto fatto di incontri, profumi, assaggi, mani che lavorano, bicchieri alzati, cucine improvvisate dietro un palco e persone che per qualche minuto si fermano davanti a un piatto per cercare di comprenderlo prima ancora di mangiarlo.
Quando un prodotto racconta un territorio
Quando un prodotto diventa ambasciatore del luogo in cui nasce, non muove soltanto l’economia del food.
Porta con sé la pesca, l’agricoltura, la cultura, la ristorazione, l’artigianato. E soprattutto il turismo: enogastronomico certamente, ma anche balneare, naturalistico, storico e archeologico.
La bottarga racconta Cabras perché prima ancora di arrivare sulla tavola nasce nello stagno, nel rapporto antico tra l’uomo e l’acqua.
Ed è forse proprio questo il senso più profondo del Festival: non celebrare semplicemente un prodotto, ma raccontare tutto ciò che esiste intorno a quel prodotto.
Per tre giorni Cabras è diventata una grande tavola aperta.
Piazza Eleonora ha ospitato i Laboratori del Gusto curati da Slow Food Terre Oristanesi, mentre le strade e le altre piazze si sono riempite dei gazebo dei produttori, degli artigiani e dei ristoratori, con la bottarga e il muggine continuamente reinterpretati.
Tra gli appuntamenti, Contrasti dorati, con la pastry chef Loredana Schirru, e Trame di mare e terra dello chef Maurizio Falchi di Ros’e Mari Farm & Greenhouse: dolce, sapido, frutta, bottarga e olio extravergine per dimostrare quanto possa essere sorprendente uscire dagli abbinamenti consueti.
Slow Food Terre Oristanesi ha accompagnato il pubblico anche in altri percorsi, compreso un laboratorio in lingua tedesca dedicato alla bottarga oltre i tradizionali spaghetti, con il giornalista ed editore Hans-Peter Bröckerhoff, e Bottarga: un dialogo di sapori, fino all’incontro tra carne e bottarga.
Pane, formaggio e Vernaccia sono diventati invece protagonisti della masterclass condotta da Michele Cherchi, selezionatore e assaggiatore esperto di formaggi, con Ivan Paone ed Enrico Gaviano.
Il gusto, insomma, come linguaggio.
Non può esserci bottarga senza lo stagno
Uno degli incontri che meglio ha spiegato il significato più ampio di questa manifestazione è stato quello con Mario Tozzi, primo ricercatore CNR e divulgatore scientifico.
Fa più caldo: tutto bene? ha portato al centro del Festival il cambiamento climatico e il futuro delle aree umide e quelle dell’oristanese sono fra le più vaste e di grande importanza internazionale, l’area comprende sei siti protetti dalla Convenzione di Ramsar
Perché parlare della bottarga senza parlare dello stagno sarebbe impossibile.
L’ambiente non è lo scenario nel quale nasce un’eccellenza gastronomica: è uno dei suoi ingredienti.
Assaggiare il tempo: cinque Vernacce Contini
Ci sono degustazioni nelle quali si assaggia un vino e altre nelle quali sembra quasi di assaggiare il tempo.
È quello che ho provato partecipando alla masterclass dedicata a cinque annate di Vernaccia della Cantina Contini 1898
Cinque momenti differenti, cinque evoluzioni dello stesso vino.
La Vernaccia richiede lentezza. Il tempo non è il suo nemico: è uno degli ingredienti che la costruiscono.
Nel bicchiere ritrovi ancora una volta quel colore dorato che sembra rincorrere tutta questa parte della Sardegna.
A guidare il viaggio Luca Gardini, sommelier e curatore della Guida ai 1000 Vini d’Italia de L’Espresso, con il coordinamento di Manolo Orgiana, Francesco Bruno Fadda e Mauro Contini
Ascoltare il racconto mentre si passa da un’annata all’altra significa comprendere quanto un vino possa diventare memoria.
Il colore del sole, il gusto della tradizione, il sapore del tempo.
La cucina diventa sperimentazione
Sul palco si sono alternati linguaggi molto diversi.
Con Traiettorie. La nuova cucina sarda, Salvatore Cadeddu, Simone Pinna e Federica Ghiani dell’Osteria de’ Mercati di Sassari hanno raccontato una Sardegna gastronomica che non ha paura di cambiare pur mantenendo il legame con le proprie radici.
E poi è arrivato Davide Scabin.
Davide Scabin Festival della Bottarga Cabras
Ascoltarlo significa entrare in un laboratorio nel quale cucina, provocazione, scienza e percezione continuamente si confondono.
Ha raccontato anche la storia della sua celebre “Ostrica che non c’è”, o ostrica virtuale: un piatto costruito per ingannare la percezione e far arrivare al cervello la sensazione marina e iodica di qualcosa che nel piatto, in realtà, non c’è.
Ed è affascinante scoprire come anche la bottarga sia entrata nella sua ricerca sul gusto.
Ma Scabin è soprattutto un narratore instancabile di esperimenti.
Mi ha particolarmente incuriosito il suo racconto del “Passaporto del Gusto”, l’idea di costruire una sorta di carta d’identità sensoriale dell’ospite: comprendere come ciascuno percepisca dolce, salato, amaro, acido e piccante per arrivare, almeno idealmente, a una cucina sempre più calibrata sulla persona.
Un’intuizione che porta a una domanda affascinante: esiste davvero un gusto uguale per tutti?
Lo sapremo nella prossima edizione perchè Davide Scabin è rimasto colpito dall’evento e dalla Bottarga di Cabras e del suo territorio, che, dopo averla conosciuta tanti anni fa, l’ha utilizzata nella realizzazione dei suoi iconici piatti promettendo di voler tornare il prossimo anno.
Due mari nello stesso piatto
Il Festival è stato anche incontro fra territori.
Pasquale Torrente, del ristorante Al Convento di Cetara, ha portato con sé uno dei prodotti simbolo della Costiera Amalfitana, la colatura di alici, incontrando la Sardegna e la cucina di Salvatore Camedda, del ristorante Ulià di Arzachena.
Due chef, due mari, due culture gastronomiche.
E ancora una volta la bottarga non è stata un punto d’arrivo, ma il punto da cui partire.
Moreno Cedroni: il mare può essere studiato, scomposto e ricostruito
Poi arriva uno degli appuntamenti che personalmente attendevo di più.
Definirlo semplicemente uno chef due stelle Michelin racconta soltanto una parte della sua storia.
Cedroni è uno degli interpreti che hanno maggiormente contribuito a cambiare il linguaggio contemporaneo della cucina italiana di mare. Nel 1984 apre a Senigallia La Madonnina del Pescatore; negli anni successivi la sua ricerca lo porta a sperimentare sul pesce, sul crudo e sulle tecniche di conservazione, fino alla nascita del Clandestino Susci Bar a Portonovo e di Anikò, definita la prima salumeria ittica.
Il suo rapporto con il mare non è quindi soltanto culinario.
È ricerca.
Ed è forse per questo che vederlo lavorare sulla bottarga di muggine di Cabras è stato uno dei momenti che mi ha coinvolto maggiormente.
Sul palco, insieme a Luca Gardini e alla giornalista Lara De Luna, con la partecipazione musicale di Arrogalla, Cedroni non ha semplicemente preparato un piatto.
Lo ha costruito.
Ed è osservandolo da vicino che mi ha colpito un particolare apparentemente banale: il taglio.
Ingredienti ridotti in piccoli cubi, dimensioni studiate, consistenze differenti.
Nulla sembra casuale.
Perché un ingrediente non deve necessariamente nascondersi dentro un sapore complessivo. Può arrivare al palato separatamente, essere riconosciuto, scomparire e poi lasciare spazio a quello successivo.
È quasi una composizione musicale.
Una sequenza.
Prima un sapore, poi un altro. Poi l’incontro.
Ed è qui che ho capito una cosa apparentemente semplice: non basta mettere in bocca un piatto per averlo veramente assaggiato.
Lingua e palato lavorano insieme, ma anche la consistenza, la temperatura, la dimensione degli ingredienti e persino l’ordine nel quale raggiungono le diverse parti della bocca possono modificare la nostra percezione.
Mangiare è un gesto quotidiano.
Gustare consapevolmente è qualcosa di diverso.
Dietro le quinte
Ed è forse dietro le quinte che questo Festival mi ha regalato le immagini più belle.
Non necessariamente quelle fotografiche.
Quelle che rimangono nella memoria.
Vedere gli chef lavorare pochi minuti prima di salire sul palco, osservare la concentrazione, la preparazione degli ingredienti, i coltelli, le pinze, i piccoli contenitori allineati, gli assaggi e le correzioni dell’ultimo istante permette di capire quanto lavoro esista dietro un piatto che il pubblico vedrà terminato in pochi minuti.
Da spettatore vedi il risultato.
Da dietro le quinte scopri il lavoro.
E cambia completamente il modo di guardare ciò che arriverà nel piatto.
Un ringraziamento particolare va allo chef Luca Marciano, per il supporto durante le degustazioni.
Quando le luci si spengono
Alla fine rimangono le piazze, qualche bicchiere ancora sul tavolo, il profumo delle cucine e le persone che lentamente tornano verso casa.
Ma rimane soprattutto la sensazione che la bottarga sia riuscita ancora una volta a fare qualcosa che va molto oltre la gastronomia.
Ha fatto incontrare persone.
Chef e pescatori, produttori e giornalisti, sommelier e pubblico, scienza e cucina, Sardegna e altri territori.
Forse era proprio questo il significato più autentico del titolo scelto per questa quinta edizione: “Relazioni di gusto”.
Perché un grande prodotto non dovrebbe mai raccontare soltanto se stesso. Dovrebbe raccontare la terra dalla quale proviene.
E la bottarga, quando nasce dalle acque dello stagno di Cabras, porta con sé il Sinis intero: il suo mare, la sua laguna, il vento, il lavoro degli uomini e quel colore dorato che, al tramonto, sembra unire la bottarga alla Vernaccia e il cielo alla terra.
Ma manifestazioni di questa dimensione non nascono da sole.
Dietro le luci, i palchi, gli chef e le migliaia di persone che hanno attraversato Cabras in questi tre giorni c’è una macchina organizzativa fatta di scelte, investimenti, collaborazioni e, soprattutto, di persone che hanno creduto nella possibilità di trasformare un prodotto identitario in uno straordinario strumento di promozione del territorio.
Un riconoscimento particolare va quindi al sindaco di Cabras Andrea Abis, alla sua volontà di credere nel Festival e all’impegno dell’Amministrazione comunale nel sostenerlo anche economicamente. Senza una scelta forte e continuativa, capace di vedere nella bottarga non soltanto un’eccellenza gastronomica ma un’ambasciatrice di Cabras e del Sinis, sarebbe difficile immaginare una manifestazione capace di raggiungere questa dimensione e di richiamare protagonisti della cucina, della cultura e dell’informazione nazionale.
Accanto all’Amministrazione c’è poi il lavoro di chi opera quotidianamente per costruire relazioni e opportunità nel territorio. Un ringraziamento va al GAL, al suo presidente Andrea Murana e al direttore dottor Cristiano Deiana, per il supporto e per il lavoro che lega le produzioni locali a una più ampia visione di sviluppo rurale e turistico.
E naturalmente ci sono loro, i produttori della bottarga. Perché prima degli chef, prima delle degustazioni e prima dei riflettori c’è il lavoro di chi conosce lo stagno, il muggine e i tempi necessari per trasformare una materia prima in quel piccolo lingotto d’oro che oggi porta il nome di Cabras sulle tavole italiane e internazionali.
Una famiglia, una risaia, un altro modo di raccontare l’Oristanese
Tra le realtà incontrate durante il Festival voglio dedicare un pensiero particolare alla famiglia Falchi.
Riso Falchi non è soltanto il nome di un’azienda. È una famiglia nella quale generazioni diverse continuano a lavorare insieme: dal patron, che conserva la memoria e l’esperienza di una vita dedicata alla terra, alle figlie, protagoniste di un’impresa che oggi ha una forte presenza femminile.
E poi c’è il contributo degli uomini della famiglia, soprattutto sul fronte dell’agricoltura di precisione, dove tecnologia e conoscenza dei campi si incontrano.
È un’immagine che mi piace perché racconta bene anche la Sardegna che vorremmo vedere sempre più spesso: quella nella quale tradizione e innovazione non sono avversarie.
Da una parte l’esperienza tramandata, la conoscenza della terra, dell’acqua e delle stagioni; dall’altra strumenti e tecnologie capaci di rendere l’agricoltura più precisa, efficiente e sostenibile.
In fondo, anche questo è il Festival della Bottarga.
Perché parlare della bottarga significa parlare dello stagno, ma parlare dello stagno significa inevitabilmente parlare anche della terra che lo circonda, dell’acqua, delle coltivazioni e delle persone che continuano a produrre in questo territorio.
Dal muggine al riso, dalla Vernaccia all’olio, il vero prodotto da raccontare è il territorio.
E infine ci sono le persone con le quali ho condiviso queste intense giornate di reportage.
Un ringraziamento sincero va allo staff organizzativo Barbara, Cinzia e Domenico; ai colleghi e agli amici della stampa Francesco Bruno Fadda e Lara De Luna; ai giornalisti Enrico Gaviano, Manuela Vacca e Ivan Paone; a Luca Gardini e Manolo Orgiana; al regista dell’evento Tore Cubeddu; ai fotografi ufficiali e a tutti coloro che, anche dietro le quinte, mi hanno aiutato a raccontare il Festival.
Un grazie particolare allo chef Luca Marciano per il supporto durante le degustazioni, agli amici di Slow Food Terre Oristanesi e alla Presidente Elisabetta Casu, gli esperti Manolo, Pierpaolo, Gianpiero, Anna Laura, Rita, Antonio, Maria Grazia e a Michele Cherchi della Salsamenteria , con i quali ancora una volta il racconto del gusto è diventato soprattutto un racconto di persone.
Perché, alla fine, dietro ogni grande evento ci sono sempre le persone.
E forse è proprio questa la “relazione di gusto” più importante.
