Quest’anno, per la prima volta, in contemporanea alla venticinquesima Rassegna dei Vini Novelli, si è svolta a Milis, il 9/10/11 di Novembre 2012 il Vip Wine Sardegna.
La manifestazione voluta dall’Assessore all’Agricoltura e Riforma Agropastorale della Sardegna Oscar Cherchi e curata dall’Agenzia Regionale per lo sviluppo in Agricoltura LAORE, dal Consorzio di Tutela Vini e Cantine della Sardegna, Ente Foreste, la Provincia di Oristano, l’I.P.S.A.A.-I.P.S.A.R. Istituto Professionale Don Deodato Meloni, Università di Sassari, Cagliari e Oristano Consorzio Uno, l’Unione Italiana Ristoratori, Assoenologi e l’A.I.S. Associazione Italiana Sommeliers, si è tenuta nei locali, appena restaurati della Villa Pernis.
Durante le tre giornate, innaugurate dal Presidente della Regione Ugo Cappellacci e alla presenza dell’Assessore Oscar Cherchi, il Sindaco di Milis Fabiola Putzolu, il Commissario LAORE Salvatore Loriga, si sono tenuti convegni, dibattiti, Live Cooking, incontri tecnici di conoscenza, approfondimento e divulgazione di cultura enogastronomica Sarda, riservati alla Stampa specializzata, Enologi, Sommeliers, Manager della Grande Distribuzione, Direttori della Ricettività turistica, Consorzi di tutela Vini, Enologi e Tecnici Cantina, oltre a percorsi di degustazione a cura degli Chef, dei Tecnici LAORE e dei Consorzi di Tutela VGini DOC e IGT.
Negli spazi espositivi sono stati presentati i vini Sardi DOC e IGT e le degustazioni sono state curate dai Sommeliers dell’AIS oltre a prodotti alimentari d’eccellenza, come lo stupendo pane preparato con il grando Senator Capelli da agricoltura biologica dal forno di Kentos il pane dei centenari prodotto a Orroli in provincia di Cagliari.
Un merito particolare alle Malvasie di Bosa, e alla Vernaccia di Cabras, vini unici e inconfondibile che portano alto il nome della Sardegna rientrando nella classifica dei 100 vini più buoni al mondo.
Lo Chef Luigi Pomata ha curato due Live Cooking di cui vogliamo proporvi le ricette.
Bianco e nero di Spaghetti alla carbonara di mare
Procedimento per quattro persone:
Per le cozze: pulirle ed eliminare la barba, lavarle ed asciugarle.
in un tegame, far aprire le cozze con olio e prezzemolo.
Quando cominceranno ad aprirsi, spegnere il fuoco e lasciarle coperte per 10 minuti.
Eliminare i gusci e filtrare il liquido di cottura, unire le uova e pastorizzare a bagnomaria mescolando continuamente.
Pulire la seppia tenendo da parte la sacca del nero.
Sbollentatela in acqua non salata per 5 minuti e tagliatela a striscioline.
In una padella mettere una noce di burro e gli affumicati tagliati a striscioline fateli dorare per alcuni minuti e aggiungere le seppie e le cozze.
Cuocere la pasta in acqua leggermente salata scolarla ancora al dente e metterla in padella con gli altri condimenti e far cuocere per alcuni minuti , spegnere il fuoco versarvi l’uovo pastorizzato e mantecare aggiungendo le foglioline di maggiorana.
Sistemare al centro del piatto la crema di mozzarella mettere al centro delle gocce di nero di seppia adagiarvi sopra gli spaghctti e finire il piatto con delle scaglie di pecorino – una spolverata di pepe e olio a crudo.
Ricordare al commensale di mischiare prima di mangiare.
Tonno rosso su letto di verdure
Ingredienti:
200 gr. Trancio di tonno fresco, melanzane, aglio, scalogno, pomodorini, timo, mirto, finocchietto selvatico, arancia, olio d’oliva
Assicurarsi che il tonno sia asciutto e senza sangue. Metterlo in una padella 120/140° e dorarlo da tutte le parti.
Preparare una bacinella d’acqua con ghiaccio e ultimata la doratura del tonno, immergerlo nell’acqua fredda.
Lo choc termico farà risalire in superficie tutto il sangue e il grasso in eccesso.
In una padella dorare uno spicchi d’aglio, aggiungere lo scalogno, togliere l’aglio e aggiungere le melanzane un pizzico di sale e i pomodorini, aggiungere un trito di erbe aromatiche e portare a cottura. Impiattare le verdure e aggingere tre fette di tagliato di tonno, condire con olio di oliva, finocchietto e spicchio di polpa di arancio.
CHEF PIERLUIGI FAIS
Lo chef Pierluigi Fais del Ristorante il Duomo di Oristano ha presentato il piatto:
Polpo caramellato in crema di patate e ricci
Ingredienti:
polpo, patate, olio di oliva, ricci di mare, zucchero di canna, arancio, rosmarino,limone, timo.
Cuocere il polpo al vapore.
Una volta cotto tagliarlo a pezzi e passarlo in una padella dove avrete fatto scogliere dello zucchero di canna.
Preparare una crema di patate e versarla in un piatto con aggiunta di uova di riccio.
Adagiarvi il polpo e condirlo con arancio, rosmarino e timo.
CHEF LEONILDO CONTIS
Lo chef pasticcere Leo Contis di Sanluri, ha spiegato la tecnica di temperaggio del cioccolato e la preparazione dei cioccolatini ripieni.
Lo ha affiancato Maurizio Frau, medaglia d’oro a Francoforte che ha curato il ripieno del cremino.
Ricetta del temperaggio del cioccolato e del ripieno.
IL TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO
Ci occorrono:
un contenitore a fondo tondo per fondere ben pulito e asciutto, una pentola che lo possa contenere per l’acqua del bagno maria, un termometro.
Per temprare:
piano di marmo che sarebbe l’ottimo (non si scalda) o un piano in materiale non poroso (acciaio o una teglia ampia), una spatola (anche due) per lavorare il composto.
1)Spezzettare il cioccolato in pezzi il più possibile uniformi
2) Adesso portiamo l’acqua del bagno maria vicino ma mai a bollore e mettiamo il contenitore a mollo stando ben attenti che il cioccolato e l’acqua non possano incontrarsi (per lo stesso mottivo Ë VIETATO farsi venire i mente di coprire il cioccolato con un coperchio, che poi le goccioline di condensa ci finiscono dentro) Cominciamo a girare il cioccolato in modo che si sciolga uniformemente e teniamo sottomano il termometro per controllare che la temperatura del cioccolato non superi i 45°
3) fatto? bene ora siamo in possesso di cioccolato fuso, se vogliamo temprano, in modo che i nostri cioccolatini restino brillanti facciamo così prendiamo il cioccolato (i manuali dicono
2/3 e un terzo di lasciarlo in pentola, io lo faccio su tutto il quantitativo) e lo versiamo sul piano stendendolo in uno strato sottile.
4) e lavorandolo con la spatola in modo che si rapprenda rapidamente.
5) quando comincia a solidificare (e qui dovremmo essere sui 28°)
6) lo si ripiglia e lo si rimette nel bagno maria sciogliendolo nuovamente perÚ stavolta a 31/32∞ max (per il cioccolato fondente, circa 2°
gradi meno per quello al latte) , a questo punto se volete potete aggiungere un goccino di olio si semi che aiuta a mantenere lucentezza e fluidità… Ora se abbiamo lavorato bene bene
siamo in possesso di una copertura temprata che andrà ad avvolgere i nostri ripieni….
Cremino agli arachidi:
847 gr. cioccolato bianco
257 gr. pasta di arachidi pura
127 gr. burro anidro
83 gr. olio di arachidi
126 gr. arachidi tritate
Sciogliere il tutto a bagnomaria o forno a microonde 30/60″
Lavorare bene con spatola sino alla completa omogenità del composto.
Nella giornata conclusiva, tutti gli chef anno preparato le loro proposte per la degustazione attenta dei rappresentati della stampa specializzata, esperti della ristorazione, sommelier, enologi, rappresentanti delle cantine, degli alberghi e della ristorazione.
Dobbiamo fare i nostri complimenti all’organizzazione a alla regia dello chef Luigi Pomata e del suo staff che ha coordinato l’evento.
Ci auguriamo che tutto il settore enogastronomico della Sardegna si impegni per promuovere l’eccellenze dell’agroalimentere per sensibilizzare tutti i sardi al consumo delle nostre eccellenze e usarle come forte attrattiva turistica.
Bruno Atzori
