La filosofia dei salumi di Michelangelo Salis di Ploaghe
Con la supervisione di Pier Paolo Fiori dell’Agris Sardegna che ha presentato e curato gli abbinamenti dei vini alle degustazioni proposte da Michelangelo Salis filosofo dei salumi con un esperienza derivata da oltre 50 anni e maturata insieme alla sua famiglia nella salumeria di Ploaghe.
La grande attenzione di dove vivono gli animali, il loro benessere e le erbe stagionali di cui si nutrono, unito alle tecniche di lavorazione, che Michelangelo ha studiato, anche con l’ausilio dei tecnici dell’Agris, portano a dei risultati di eccellenza unici.
Non solo lavorazioni di carni di maiale ma anche di vacca, di pecora e di capra per produrre dei salumi con le carni più rappresentative ed identitarie sarde, ma con nuove sperimentazioni per ottenere salumi nuovi, che si discostano dalle tradizioni sarde ma ne conservano ed esaltano appieno i gusti e i profumi della Sardegna.
E così che le vacche che vivono e pascolano libere mangiando solo erbe naturali, danno delle carni che lavorate con una purea di miele, vino, aglio, erbe aromatiche e sale marino e poi asciugate con l’aria e il tempo il prosciutto che ne deriva, racconta la sua storia.
Dalle vacche di Bue Rosso (Sardo-Modicana) si prepara una bresaola, che sarebbe riduttivo dire che è un semplice pezzo di carne ascigata dal sale.
Il Torbato di Alghero giovane, il Centogemme della cantina Parpinello, con i suoi sentori floreali, fruttati e la sua freschezza e sapidità è perfetto per accompagnare la carne profumata di erbe della bresaola di Bue Rosso (Presidio SlowFood)
Il salame preparato non col solo muscolo e stagionato 7 mesi, con la sua morbidezza e il suo profumo racconta una Sardegna chel’animale col suo sacrificio dona un regalo al nostro palato e crea emozioni mel scoprire i profumi della macchia mediterranea nel rispetto della natura.
Un’altro salume straordinario è la mortaadella di carne di pecora di Ploaghe mista con carne di capra dell’isola dell’Asinara, dove mangia esclusivamente quello che la natura dell’isola offre.
Questo salume racconta un’altro modo di consumare la pecora, che tradizionalmete si consuma bollita con le patate e cipolla, ma lavorata con sale marino, miele, erbe e bacche di ginepro.
Sempre dalla pecora altri due salumi inusuali, la salsiccia e il prosciutto con carni ovine ma lavorate come se fossero di maiale
Gli abbinamenti proseguono con un Cannonau rosso il Gemmanera della cantina Chessa e con un Luna Vona della cantina di Orgosolo.
Non manca chiaramente il classico prosciutto di suino sardo, ma da carni di suino nero alimentato esclusivamente al pascolo nel bosco e nel sottobosco.
